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Bärlauch Pesto

Pesto. Für mich steht es sinnbildlich dafür, wieviele unterschiedliche Wege zum Ziel führen können. Die Rezepturen und Zubereitungsarten liegen oft so weit voneinander entfernt, wie die Überzeugungen der Köche*Innen. 

 

Beim Pesto bin ich gerne Purist. Die besten Zutaten ergeben das beste Pesto. Sechs Stück braucht man im klassischen Sinne dafür: Olivenöl, Nüsse, Käse, Kräuter, Salz, Knoblauch.

 

Das Olivenöl sollte gut gewählt sein, also Nativ Extra bzw. extra vergine.

Die Nüsse können aus Pinienkernen bestehen. Es können aber auch ganz andere verwendet werden, wie Mandeln, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne. Wichtig ist, dass sie frisch angeröstet werden. Ich habe auch schon fantastische Pestos ohne Nüsse gesehen, stattdessen wurden geröstete Semmelbrösel verwendet.

Beim Käse scheiden sich die Geister, Parmesan oder Pecorino, beides hat seine Berechtigung.

Die Kräuter können eine Sorte umfassen oder aus verschiedenen Kräutern bzw. auch Salaten wie Ruccola bestehen. Sie sollten frisch sein und so trocken wie möglich. Wasser lässt das Pesto rasch verderben. 

Knoblauch wird beim Bärlauch Pesto nicht benötigt, ist aber bei allen anderen Varianten immer eine Bereicherung. 

Salz ist wichtig für die Konservierung aber auch für den Geschmack. Es ist immer schön ein Glas selbstgemachtes Pesto im Kühlschrank zu haben. Mit einer Prise Salz lässt sich die Haltbarkeit deutlich erhöhen.

 

Zur Zubereitungsmethode gibt es nur so viel zu sagen: 

Schnell sein und scharfes Werkzeug benutzen. Ob das Pesto in einem Mörser zubereitet wird oder in einem Küchenmixer, spielt keine so große Rolle. Wichtiger ist, dass es schnell geht und die Zutaten nicht warm werden. Beispielsweise sollte die Klinge des Mixers scharf sein, sodass alles schnell zerkleinert wird. 

 

Zutaten für ein großes Schraubglas

 

250 g frischer Bärlauch

etwa 300 ml Olivenöl extra vergine

2 EL geröstete heimische Walnüsse und Sonnenblumenkerne

2 EL geriebener Parmesan oder Pecorino

1 kleine Prise Salz 

Zubereitung

 

Zuerst die Nüsse rösten und vollständig abkühlen lassen. So wird das Pesto nicht warm, wie oben beschrieben. 

Nun die Zutaten im Mixer nur so lange wie nötig pürieren, bis sich alles verbunden hat.

 

Haltbarkeit

 

Das Pesto in ein sauberes Schraubglas füllen und die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedecken. Bei jeder Entnahme die Glaswände säubern und immer darauf achten, dass die Oberfläche mit etwas Öl bedeckt ist. So ist das Pesto für 6 Monate im Kühlschrank haltbar.

Bärlauch sammeln

 

Bärlauch ist verwandt mit Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch. Er treibt im Frühjahr aus, ab etwa Mitte März und blüht dann bis in den Mai hinein. Zu finden ist er meist in Laubwäldern, Auwäldern und in der Nähe von kleinen Bachläufen, wo er das Sonnenlicht zwischen den noch kargen Bäumen nutzt. 

Verwechslungsgefahr besteht mit den hochgiftigen Herbstzeitlosen und den Maiglöckchen, die zur gleichen Zeit austreiben und ähnlich aussehen, jedoch nicht nach Knoblauch riechen. Es kommt dabei immer wieder zu teils tödlichen Vergiftungen! 

Facts

 

ø schnell & easy

ø lange haltbar

ø viele ätherische Öle

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